Keď ekonóm vyhladne

Najprv ekonomický pokus: ako sa zmenia návyky normálneho Američana, keď bude nútený celý mesiac nakupovať jedlo len v čínskom supermarkete? Ako to ovplyvní jeho stravu? Bude ho to stáť viac než normálne? Tieto otázky si položil profesor ekonómie Tyler Cowen. A keďže je nadšený gurmán a domáci kuchár, experimentátorom sa stal on sám.

Výsledky ho potešili: jedol viac zeleniny, spoznal nové ingrediencie (nie všetky nevyhnutne chutné), začal robiť oveľa pestrejšie raňajky – a ušetril. Sám priznáva, že jeho pohľad na jedlo je veľmi ázijský: na každom mu záleží, nemusí byť drahé, ale musí byť dobré. „Američania potrebujú len niečo, čím si zaplnia žalúdok popri inej práci, pre Ázijčanov je jedlo hodné väčšej pozornosti,“ hodnotí. Jeho kniha si dala za cieľ nájsť – prostredníctvom ekonómie – pravidlá na hľadanie jedla, ktoré je zároveň dobré aj lacné. A popri tom vysvetľuje, ako mohlo americké jedlo za necelých sto rokov tak upadnúť či prečo sa mýlia ekológovia vo svojej zelenej honbe za lokálnymi biopotravinami.

Nie cena, ale efektivita

„Zakladatelia ekonómie ako Adam Smith a Thomas Maltus sa vo svojich dielach zaoberajú primárne potravou a efektivitou jej výroby a prepravy. Jedlo je od počiatkov centrálnou témou ekonómie,“ vysvetľuje T. Cowen dôvody na napísanie knihy v relácii EconTalk americkej Knižnice ekonómie a slobody. A keďže je zároveň veľkým nadšencom rôznych etnických kuchýň amerických prisťahovalcov, čerpá najmä z vlastných dlhodobých skúseností vášnivého gurmána – už dvadsať rokov píše recenzie rôznych malých reštaurácií v okolí Washingtonu.

V jeho pohľade je gurmán ekvivalentom hľadača dobrého jedla za rozumnú cenu. Celá kniha sa venuje tomu, ako sa nestať gurmánskym snobom, ktorý je ochotný platiť horentné sumy „za veľký zážitok s predraženým jedlom“. Väčšina ľudí nemá na návštevu exkluzívnych reštaurácií, s trochou snahy si však vedia zariadiť gurmánsky zážitok lacno a každý deň. Zlé jedlo je pre T. Cowena mrhaním času a energie.

Začalo sa to prohibíciou

Fungovaniu potravinárskeho priemyslu v USA sa v poslednom desaťročí venovalo viacero vplyvných kníh. Fast Food Nation Erica Schlossera, ktorá upozornila na zneužívanie ilegálnych imigrantov a silu veľkých agrokonglomerátov, sa stala námetom hneď pre dva filmy. Druhý z nich, dokument Food Inc., sa stal jedným z hitov roka 2008 a súčasťou stredoškolského vzdelávania. Ďalším míľnikom bola Omnivore’s Dilemma Michaela Pollana, ktorá sa stala bibliou pre tých, čo sa stravujú výlučne z lokálnych zdrojov, organicky a ekologicky šetrne.

T. Cowen nie je a priori proti snahám žiť ekologicky, problém však nevidí primárne v sile agrobiznisu a potravinárskej lobby, ale v reguláciách (je nakoniec libertariánom) a správaní klientov. Kde kritici upozorňujú na zákonné zvýhodňovanie veľkých fariem pred malými, ide T. Cowen ešte ďalej do minulosti, do dvadsiatych rokov. Začiatok úpadku kvality amerických reštaurácií podľa neho prišiel s nástupom prohibície. Romantizujúci európsky pohľad pri zákaze alkoholu vidí hlavne gangstrov a tajné putiky, gurmán T. Cowen sa pozerá na smrť kvalitnej francúzskej kuchyne v USA. Jedlo stavané na kombinácii s vínom aj jeho využívaní pri varení sa zavedením prohibície skončilo. Riziko objavenia alkoholu pri náhodnej kontrole bolo veľké a renomované reštaurácie boli pod každodennou hrozbou zatvorenia, „čo určite nemotivuje na udržiavanie vysokých štandardov varenia“. Kto sa rozhodol neriskovať a alkohol z ponuky vyradil, skrachoval, pretože predaj nápojov a najmä vín tvorí do dnešných dní hlavný zdroj reštauračných príjmov nielen v Spojených štátoch.

Ach tie deti

Ilegálne putiky sa zasa zameriavali v prvom rade na podávanie alkoholu, kvalita jedla u nich nehrala úlohu. Keď konečne krajina zrušila osemnásty dodatok ústavy – zákaz podávania alkoholu – bola po trinástich rokoch tradícia vysokého kulinárstva v ruinách. A navyše sa práve začala veľká hospodárska kríza, ktorá opäť nemotivovala na otváranie nových reštaurácií. Po jej skončení prišla druhá svetová vojna a naučila ľudí to, čo podľa T. Cowena pretrvalo do dnešných dní: akceptovať kvantitu namiesto kvality. Po vojne prišlo obmedzenie imigrácie, čo zastavilo inovácie a nové vplyvy vo varení. V tejto situácii sa začala emancipácia, ktorá priniesla menej času na domáce varenie a radostné prijatie predpripravených jedál, ktoré neskôr dosiahli boom príchodom dostupných mikrovlniek.

Reštaurácie sa obmedzili na jednoduché rýchle domáce jedlá s výraznými chuťami. Snahou bolo prilákať celé rodiny a keďže stravu vyberali predovšetkým deti, jedlo bolo prispôsobené ich chutiam: „výrazne sladké alebo slané a v konečnom dôsledku málo zaujímavé,“ hodnotí T. Cowen. V západnej Európe podľa neho tento sklz nenastal, pretože tam, kde ostala tradícia kvalitného varenia nepretrhnutá, dostávajú deti to isté čo dospelí a do výberu nemajú možnosť veľmi rozprávať.

Zachraňujú to imigranti

Napriek všetkej kritike pokladá T. Cowen americký trh za veľmi zaujímavý, predovšetkým vďaka prílevu imigrantov zo všetkých kútov sveta. Pre slovenského čitateľa asi nemá veľký prínos vedieť, kde sa v Spojených štátoch dajú nájsť najlepšie thajské, indické či čínske reštaurácie, no aspoň sa môže naučiť rozlišovať ich základné podoby a určiť, ako rozoznať originál od poameričtenej (či poeurópštenej) napodobeniny.

Ako jedinú pôvodnú etnickú kuchyňu v USA vidí T. Cowen len tradíciu barbecue, dlhého pomalého pečenia bravčoviny, populárnu najmä na juhu krajiny. Opäť však pre toho, kto nemá veľmi pojem o fenoméne barbecue, bude viac ako desiatka strán, ktoré mu T. Cowen venuje, viac-menej nepochopiteľná. Ďalšie desiatky strán si vyslúžili ázijské kuchyne a ich porovnanie. Vydrží len ten, kto má skutočne rád jedlo a vášnivý Cowenov štýl plný vlastných zážitkov a skúseností je v porovnaní s ekonomickými časťami príjemným čítaním.

Pozor na ekobludy

Kto by sa rozhodol hľadanie najlepších etnických reštaurácií v USA preskočiť, nemal by vynechať kritiku zeleného hnutia, kde sa autor vracia do svojich ekonomických topánok. Sám akceptuje, že najlacnejším spôsobom stravovania je jesť lokálne potraviny, ktoré majú práve sezónu (a teda sú najlacnejšie, lebo dopyt je stály a ponuka vysoká), no netreba z toho robiť náboženstvo.

Ekonomicky rieši viacero zelených mýtov. Aj ten, že plastikové tašky sú ekologickejšie než papierové. To, že sa nerozkladajú na skládkach, je z ekologického hľadiska pozitívom – rozklad odpadu je veľkým zdrojom emisií skleníkových plynov. Papierové tašky si zasa vyžadujú množstvo energie (štyrikrát viac ako plastové), vody a surovín na výrobu a prepravu. Na recykláciu plastových tašiek treba len dve percentá energie v porovnaním s recykláciou rovnakého objemu papierových tašiek. Látkové tašky treba použiť viac ako 170-krát, aby boli efektívnejšie než plasty.

Podobné hry so zelenými mýtmi si T. Cowen vychutnáva aj ďalej: nebojí sa prepravy potravín na veľké vzdialenosti. Tá podľa neho tvorí menej ako pätnásť percent celkovej energie vynaloženej pri pestovaní potravín. Kto chce byť zelenší, mal by napríklad jesť menej mäsa, ktorého výroba je energeticky náročná. Môže byť pokojne aj z veľkej diaľky, len sa nesmie prepravovať lietadlom. Kto má záujem o hlbšiu analýzu, nová kniha ďalších dvoch ekonómov Pierra Desrochersa a Hiroko Shimizu Locavore’s Dilemma sa vyvracaniu ekologických mýtov o jedení výlučne lokálnej stravy venuje oveľa detailnejšie. T. Cowen je vo svojej poslednej knihe tradične provokatívny a zábavný. Hlavne však spája svoje dve veľké vášne – ekonómiu a jedlo. A v texte to cítiť. Kto má chuť na ľahké, ale pritom dobre zrešeršované letné čítanie, „zbodne“ ju za pár dní. Americké reálie asi Európana nechytia, záverečnú kapitolu teda venuje zovšeobecneniu svojich pravidiel pre zahraničie.

Tyler Cowen: An Economist Gets Lunch – New Rules for Everyday Foodies. Dutton Adult, apríl 2012. 304 s.

Tyler Cowen (50) je profesor ekonómie na George Mason University. Podľa hodnotenia magazínu The Economist patrí medzi najvplyvnejších ekonómov posledného desaťročia, predovšetkým prostredníctvom svojho blogu Marginal Revolution, kde publikuje aj niekoľkokrát denne. Je veľkým zástancom voľného trhu a kritikom regulácií.